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Bakery

Jährlich werden weltweit mehr als
10 Mio. Tonnen
Saccharose in Backwaren eingesetzt.
(Euromonitor, 2021)

Saccharose macht
mehr als 90%
der eingesetzten Menge an Süßungsmitteln in Backwaren aus.
(Euromonitor, 2021)

Weltweit mehr als
25.000 Neuprodukte
jährlich im Segment Backwaren.
(Innova 2021)

Ihre Herausforderungen – Unsere Lösungen

SAVANNA Ingredients

Charakteristischer Bräunungseffekt

Die goldbraune Kruste ist eines der besonderen Merkmale vieler Backwaren. Für die Entstehung dieser spielt die Maillard-Reaktion eine wesentliche Rolle. Ein Nachteil bei kalorienarmen Süßstoffen oder Zuckeralkoholen: Sie gehen die Maillard-Reaktion nicht ein, die charakteristische Bräunung im Backprozess bleibt aus. Anders so bei Allulose – das Monosaccharid reagiert genau wie andere Zuckermoleküle mit den Aminosäuren. Die typische braune Farbe und der besondere Geschmack in der Backware entstehen.

Lesen Sie mehr über die Eigenschaften der Allulose.

©SAVANNA Ingredients

Kalorienfreie Süße

Köstliche Backwaren und ein niedriger Kaloriengehalt – das ist möglich! Allulose hat einen zuckertypischen Geschmack und keinerlei Off-Flavours, die für Süßstoffe und Zuckeralkohole typisch sind. Trotzdem zeichnet sich die Allulose durch einen geringen Brennwert aus: Mit 0,2-0,4 kcal/g hat der kalorienarme Zucker weniger als ein Zehntel der Kalorienmenge von Saccharose (4 kcal/g). Wie das möglich ist? Der menschliche Körper verstoffwechselt Allulose nicht, daher liefert sie auch keine Energie. So lässt sich der Kaloriengehalt von Backwaren ohne geschmackliche Einbußen deutlich reduzieren.

Hier erfahren Sie mehr über die Verstoffwechselung von Allulose.

©SAVANNA Ingredients

Clean Labelling

Das Thema Clean Labelling wird für Konsumenten immer wichtiger. Produkte ohne Zusatzstoffe und E-Nummern haben einen Wettbewerbsvorteil. Allulose ist ein kalorienarmer Zucker, der nicht als Zusatzstoff, sondern als Lebensmittel eingeordnet wird. Aktuell befindet sich das Produkt im Zulassungsprozess als Novel Food. Die Zulassung als Lebensmittel ermöglicht ein Clean Labelling des Endprodukts. Ein weiterer Vorteil: Allulose besitzt – genau wie Zucker – körpergebende Eigenschaften. Das bedeutet, es ist kein zusätzlicher Füllstoff zur Volumengebung notwendig, der möglicherweise als Zusatzstoff deklariert werden müsste.

Weitere Informationen zu den technologischen Eigenschaften der Allulose lesen Sie hier.

Lange frisch, länger haltbar

Eine saftige Krume ist nicht nur ein Qualitätsmerkmal von Backwaren. Sie zeigt auch, dass das Produkt besonders frisch ist. Die Allulose ist ein Einfachzucker und bringt in Backwaren folgenden Vorteil mit sich: Sie bindet Wasser besser als Saccharose – die Krume trocknet langsamer aus. Das Produkt scheint lange ansehnlich und frisch.
Außerdem sind Produkte mit Allulose länger haltbar. Das zeigt sich am Beispiel eines Rührkuchens: Ein Produkt auf Allulose-Basis zeichnet sich im Vergleich zu einem Rührkuchen mit Saccharose durch einen geringeren aw-Wert aus – ein Hinweis, dass Allulose die Produkt-Haltbarkeit verlängert.

Mehr rund um die technologischen Eigenschaften von Allulose erfahren Sie hier.

Hitzeresistenter, glänzender und weißer Fondant

Backwaren, die aneinanderkleben und so den Zuckerdekor beschädigen? Das muss nicht sein. In Fondant verarbeitet hat der Zweifachzucker Cellobiose zwei entscheidende Vorteile: Die Cellobiose bindet verhältnismäßig wenig Feuchtigkeit aus der Luft, sie hat also eine geringere Neigung zur Hygroskopizität als herkömmlicher Zucker. Das macht den Fondant hitzeresistenter und weniger klebrig. Auch darüber hinaus können Fondant und Zuckerdekor auf Cellobiose-Basis punkten: Die Oberfläche des Produkts wirkt weißer und glänzt intensiv – ein optischer Mehrwert für jede Backware.

Erfahren Sie hier mehr über das weite Anwendungsgebiet unserer Cellobiose.

Unsere Lösungen – Ihr Nutzen

ALLULOSE

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CELLOBIOSE

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Bildnachweise
Header: © SAVANNA Ingredients
Content (von oben nach unten): © iStock / Xsandra, © SAVANNA Ingredients (2 x), © iStock / larik_malasha, © Pixabay